Les 10 règles d’hygiène à respecter en cuisine

Sommaire

Avoir une bonne hygiène du personnel

Si vous travaillez dans la restauration, et notamment en cuisine, vous le savez déjà, l’hygiène du personnel est primordiale. C’est pourquoi dans la profession, la formation HACCP est obligatoire. En effet, elle permet d’apprendre à mettre en œuvre les normes HACCP, dont l’objectif est de prévenir et d’identifier les risques en matière d’hygiène alimentaire.

À ce stade, vous vous demandez sûrement quelles sont les bonnes règles d’hygiène en cuisine pour votre personnel ?

Voici quelques principes de bases que vous devrez appliquer :

Porter des vêtements propres : cela comprend sa tenue de travail (tablier par exemple). En cuisine, une coiffe est également nécessaire (toque, calot de cuisine, etc.). Le but est de retenir les cheveux afin d’éviter qu’ils ne tombent dans la nourriture, mais aussi de prévenir que la sueur ne coule pas (hé oui, il fait souvent chaud en cuisine !). Enfin, des gants peuvent également être utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires.
Se laver régulièrement les mains, et ce, à différentes étapes clés (en début de journée et à chaque reprise du travail, après avoir manipulé des matières premières ou des produits laitiers, après être allé aux sanitaires).
Si vous êtes malade ou si vous avez une plaie, il est strictement interdit de manipuler des denrées alimentaires. La santé avant tout !
Ne pas porter de bijoux (bracelets, montres, etc.) qui pourraient être source de contamination des aliments. De même, il est également important d’avoir les ongles courts (évitez si possible les faux ongles et le vernis).

Bien entendu, ces règles d’hygiène en cuisine pour le personnel seront abordées dans la formation HACCP, et vous permettront d’exercer en toute sécurité.

Bien laver vos équipements et ustensiles de cuisine

C’est le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui évoque l’importance de mettre en place un plan de nettoyage efficace dans votre cuisine professionnelle. En effet, maintenir une cuisine propre est crucial pour garantir la sécurité alimentaire.

Votre plan de nettoyage doit comprendre notamment :

La fréquence de nettoyage/désinfection et méthode utilisée ;
Les noms des produits chimiques/détergents à appliquer ;
Les moyens de contrôle de la réalisation du nettoyage ;

Plus largement, nous vous recommandons :

Un nettoyage régulier : nettoyez les équipements et ustensiles après chaque utilisation pour éviter l’accumulation de saleté. Lavez les plans de travail et les ustensiles à chaque service et en fin de journée.
L’utilisation de détergents : appliquez un détergent neutre sur les surfaces et les ustensiles. Frottez avec une éponge ou une brosse, puis rincez abondamment à l’eau chaude. Pour les surfaces graisseuses, utilisez une solution de cristaux de soude.
La désinfection : utilisez un désinfectant approuvé. Appliquez sur les surfaces, en veillant à couvrir toutes les zones. Laissez agir pendant le temps recommandé, puis rincez et essuyez.
Nettoyage de l’inox : pour les équipements en acier inoxydable, utilisez des nettoyants spécifiques pour préserver l’éclat. Appliquez, frottez, puis essuyez.

Voici quelques produits à utiliser pour bien laver vos équipements et ustensiles de cuisine :

Détergents neutres : pour éliminer les résidus alimentaires.
Désinfectants : pour tuer les bactéries, virus et autres microorganismes.
Vinaigre blanc : pour détartrer et désodoriser.
Cristaux de soude : pour nettoyer les graisses tenaces.
Nettoyants spécifiques pour l’inox : pour préserver l’éclat de l’acier inoxydable.

Bien laver et servir les aliments

Il est fondamental de respecter les règles d’hygiène en tant que professionnel de la restauration. Ceci passe notamment par la compréhension de plusieurs bonnes pratiques telles que :

Bien laver les aliments : par exemple, les fruits et légumes doivent être lavés à l’eau froide avant préparation.
Ne pas toucher aux aliments qui vont être servis.
La chaîne du chaud et du froid : pour la chaîne du froid, cela implique que les aliments réfrigérés doivent être conservés entre 0 et +4 °C, et les produits surgelés à -18 °C ou moins. Concernant la chaîne du chaud, les aliments chauds doivent être maintenus à une température supérieure à +68 °C.

Conserver vos aliments correctement

En cuisine, savoir conserver les aliments est indispensable pour éviter les risques alimentaires pour ses clients et ainsi pérenniser son activité. Voici donc quelques notions à connaître pour un stockage optimal :

Après vos courses, rangez les aliments à réfrigérer dans le frigidaire. Emballez les aliments à conserver. Les denrées périssables ainsi que les produits frais, doivent être placées dans un réfrigérateur, idéalement entre 0 et 4 °C (assurez-vous que la température est bien réglée.). Il est important de séparer les matières premières des plats déjà préparés pour éviter tout risque de contamination croisée.
Pour un stockage avec une durée plus longue, utilisez la congélation. Notez que la température du congélateur doit être de -18 °C ou moins. Attention cependant à quelques exceptions (œufs, mayonnaise, pommes de terre etc.).
Utilisez un système de datation pour consommer les produits avant leur date d’expiration.
Ne surchargez pas le frigidaire ni le congélateur (une bonne circulation de l’air est primordiale).
Nettoyez régulièrement les espaces de stockage : frigos, congélateurs, placards, etc.

Nettoyer quotidiennement votre évier et votre four

Votre cuisine est votre outil de travail. Aussi, nettoyez quotidiennement, après le service, les éviers et les fours. Rappelez-vous que l’objectif est d’éviter notamment les risques de contamination croisée.

Surveiller la cuisson de vos aliments

La cuisson est l’un des éléments permettant de tuer les bactéries présentes naturellement dans les aliments. Si vous êtes cuisinier, il conviendra de cuire les denrées à température adaptée afin de minimiser les risques de contamination alimentaire.

Garder un espace de travail propre

Vous le savez, une cuisine peut très rapidement devenir sale si l’on n’y prête pas une attention particulière. Afin d’anticiper, il est essentiel d’avoir un plan de cuisine fonctionnel et de bien répartir les différentes zones de travail. Cela implique par exemple de distinguer les zones propres (plans de travail, stockage etc.) des zones sales (poubelles, etc.). Croyez-nous, cela évitera bien des désagréments.

Appliquer les différentes règles d’hygiène HACCP que nous avons vues permettra à votre personnel de rester serein en cuisine, et vous rassurera dans le cas d’un contrôle sanitaire.

Éviter la contamination croisée

Nous l’avons déjà évoquée, la contamination croisée est la hantise des professionnels de l’alimentation. Mais alors, qu’est-ce que la contamination croisée et comment l’éviter ?

Concrètement, c’est quand un aliment sain est contaminé par un autre aliment ou un objet (main, ustensiles…) déjà contaminé. D’où l’utilisation du terme « croisée ». Ce qu’il faut savoir, c’est que certaines bactéries déjà présentes en petite quantité sur des aliments peuvent se développer beaucoup plus rapidement sur d’autres qui constitueront un terrain plus fertile !

C’est pourquoi l’hygiène tout comme le stockage sont des éléments à surveiller pour tout professionnel de l’alimentation. En effet, concernant le stockage par exemple, les bactéries peuvent se développer plus facilement si la température n’est pas adéquate dans votre réfrigérateur (trop élevée) et/ou si des aliments crus sont mélangés avec des aliments cuits. De même, il est important de changer d’ustensile en fonction des aliments que vous touchez, et de bien les nettoyer après utilisation. Enfin, gardez une hygiène irréprochable !

Gardez votre réfrigérateur propre

En tant que professionnel, votre réfrigérateur constitue l’outil indispensable à votre quotidien. Il est donc nécessaire de bien l’entretenir, cela fait partie des règles de sécurité en cuisine.

Alors comment faut-il procéder ?

Le plus simple est d’utiliser des produits de nettoyage dédiés et d’éviter l’eau de javel. Cependant, des produits comme du vinaigre blanc peuvent être utilisé, ou encore un mélange de bicarbonate de soude et d’eau tiède afin d’éliminer les odeurs. Peu importe le produit utilisé, n’oubliez surtout pas de rincer et de laisser sécher.

Au quotidien, vous devez vous assurer de l’état de votre frigo professionnel (dépoussiérage, retrait des résidus, etc.). Vérifiez également que le thermostat fonctionne. Un nettoyage intérieur complet de votre frigo chaque semaine est recommandé (vitres, parois, etc.) afin d’éviter la prolifération des bactéries.

Concernant l’extérieur, un nettoyage mensuel est préconisé. Notez que certaines parties spécifiques, comme le système de refroidissement ou encore le moteur, peuvent accumuler de la poussière. Sur ces parties plus difficiles d’accès, un nettoyage par semestre devrait suffire.

Vider quotidiennement vos poubelles

L’hygiène de votre cuisine s’applique également dans la gestion de vos déchets. En effet, il est indispensable de vider quotidiennement vos poubelles pour éviter la contamination des autres denrées de votre cuisine.

Selon la législation européenne (le « Paquet Hygiène » ), les déchets se définissent ainsi :

les emballages et conditionnements
les denrées non servies et/ou non consommées et/ou non-conformes
les déchets issus des fabrications

N’oubliez pas également d’utiliser des poubelles adaptées et correctement entretenues (à nettoyer régulièrement). Et bien évidemment, lavez-vous les mains après manipulation des poubelles, ou utilisez des gants.

Pour vous aider dans la gestion de votre cuisine, vous pouvez consulter le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène des restaurateurs (GBPH).