Quelles sont les normes et obligations HACCP en boucherie et charcuterie ?
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Quelles sont les normes et obligations HACCP en boucherie et charcuterie ?
Vous êtes un professionnel de la boucherie et/ou de la charcuterie ? La mise en place de la méthode HACCP est essentielle afin de s’assurer du respect de l’hygiène et de la sécurité alimentaire de vos produits, et protéger le consommateur final.
Ce qu’il faut comprendre, c’est que toute la chaîne de production de la viande implique l’application des normes HACCP, et notamment par exemple sur les points suivants (liste non exhaustive) :
- Inspection des animaux et qualité des matières premières : choix d’animaux en bonne santé, qui ne présentent pas de maladies pouvant présenter un risque pour le consommateur;
- Procédures d’abattage et éviscération : suivi d’un protocole précis;
- Traçabilité : conservation des informations permettant l’identification de l’origine de l’animal, étiquettes des produits etc ;
- Transport/stockage : utilisation de matériel approprié et d’une température adaptée dans le but de limiter les risques de contamination croisée (pour plus d’information sur la contamination croisée, vous pouvez consulter le site de l’autorité européenne de sécurité des aliments EFSA). Ces normes sont bien évidemment valables au sein vos locaux mais également lors du transport : à la réception de la livraison, n’hésitez donc pas à contrôler la propreté à l’intérieur du camion, ou encore le respect de la chaîne du froid par exemple !
- Hygiène et manipulation : nettoyage et désinfection régulière des locaux (laboratoire, magasin etc…) et ustensiles, lavage des mains, tenue adaptée pour le personnel et réservée uniquement au travail etc ;
- Préparation : cuissons des denrées réalisées à des températures minimales et adaptées pour éliminer les bactéries.
Vous l’aurez compris, une formation HACCP en boucherie-charcuterie est essentielle et vous permet de traiter des points clés du métier afin d’aborder sereinement votre activité, non seulement pour vous-même mais aussi pour votre personnel.
Comment mettre en place un plan HACCP en boucherie - charcuterie ?
Afin de mettre en place un plan HACCP en boucherie-charcuterie, il vous faudra suivre une formation HACCP.
Néanmoins, vous savez d’ores et déjà que l’hygiène est l’une des composantes fondamentales des professions de bouche, et particulièrement des professionnels de la boucherie et de la charcuterie. Aussi, ne vous inquiétez pas : plusieurs guides des bonnes pratiques d’hygiène ont été rédigés, dont l’un par exemple par la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie et traiteurs.
Ce dernier est notamment basé sur la directive européenne 93/43/CEE relative à l’hygiène et la qualité des denrées alimentaires qui évoque le principe selon lequel chaque chef d’entreprise possède une responsabilité dans la maîtrise hygiénique des denrées qu’il commercialise. Cette directive, transcrite depuis dans la législation française, préconise en particulier l’application d’une démarche basée sur les principes de la méthode HACCP pour votre activité afin :
- de déterminer les sources de danger potentiel;
- d’identifier, parmi ces derniers, ceux qui sont importants pour la sécurité
- alimentaire;
de mettre en oeuvre des moyens pour maîtriser ces points; - de faire appliquer des plans de contrôles stricts de suivi et de contrôle.
Pour plus d’informations sur les guides de bonnes pratiques de la boucherie ou de la charcuterie, n’hésitez pas à consulter la page dédiée du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire (Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)).
Quelles sont les règles HACCP pour la viande hachée ?
Il faut savoir que les normes HACCP peuvent également s’appliquer différemment selon les viandes. C’est notamment le cas de la viande hachée, produit phare des bouchers !
Nous ne rentrerons pas dans tous les détails ici, mais sachez par exemple que la viande hachée est soumise à une obligation de conservation à une température inférieure ou égale à 2 °C (norme qui sera différente pour de la charcuterie). Un contrôle régulier devra donc être effectué afin d’assurer la sécurité des consommateurs.
Comment créer votre plan de nettoyage HACCP de votre boucherie - charcuterie ?
Afin de prévenir au mieux les contrôles sanitaires, mais surtout pour éviter les risques de contamination et rassurer vos clients, il est essentiel de mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection de vos locaux conforme à la réglementation.
Grâce à la formation HACCP pour boucherie et charcuterie, vous apprendrez en seulement 2 jours à mettre en place un plan de nettoyage HACCP !
Comment créer votre plan de nettoyage HACCP de votre boucherie - charcuterie ?
Afin de prévenir au mieux les contrôles sanitaires, mais surtout pour garantir la sécurité alimentaire et rassurer vos clients, il est essentiel de mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection de vos locaux conforme à la réglementation.
Grâce à la formation HACCP pour boucherie et charcuterie, vous apprendrez en seulement 2 jours à mettre en place un plan de nettoyage HACCP !
Comment se déroule un contrôle d’hygiène sanitaire en boucherie - charcuterie ?
Il faut savoir que les inspections sanitaires peuvent arriver : elles sont organisées par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). C’est en effet cette dernière qui a pour mission de veiller à la sécurité alimentaire des consommateurs et a la capacité de réaliser des missions de contrôles sanitaires des établissements.
Ces contrôles sont inopinés, et l’expérience peut parfois s’avérer angoissante pour le chef d’entreprise et ses employés. C’est pourquoi il est important de bien réaliser la formation HACCP pour boucherie – charcuterie, afin de connaître au mieux les procédures à mettre en place au sein de votre activité et assurer la bonne gestion de celle-ci.
Nous ne rentrerons pas dans les détails du contrôle dans cet article, mais retenez que l’inspecteur peut s’il le souhaite, dans une première étape, effectuer certaines vérifications de base tout à fait anonymement. Il pourra par exemple contrôler les points suivants :
- l’hygiène des employés
- la propreté du magasin
Il a également un droit d’accès à l’entièreté de votre commerce et de votre stock afin de vérifier l’application stricte des normes d’hygiène, et plus largement des règles HACCP.
A la suite d’un contrôle, une note sera attribuée à votre établissement par les inspecteurs de la DDPP de la manière suivante :
- À corriger de manière urgente
- À améliorer
- Satisfaisant
- Très satisfaisant
A noter que les consommateurs sont en droit d’avoir accès aux résultats des contrôles d’hygiène sanitaire en boucherie – charcuterie. Il en va donc de la pérennité de votre activité de bien respecter l’application des normes (mais pas d’inquiétude, c’est ce que vous apprendrez dans la formation HACCP).
Pour plus de précisions sur la signification de ces notes, et plus largement sur les contrôles sanitaires, vous pouvez consulter la page suivante de l’administration française : Où consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires ?
Est-ce que la certification HACCP est obligatoire pour un boucher ou un charcutier ?
Que vous soyez boucher ou charcutier, en tant que professionnel de l’alimentaire, la formation HACCP est obligatoire sur tout le territoire français (depuis le décret n. 2011-731 de 2011).
C’est pourquoi nous sommes là pour vous aider à trouver la meilleure formation HACCP près de chez vous !
