Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire (PMS) ?

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règles d'hygiène

Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire (PMS) ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de documents qui décrit les mesures prises par un établissement pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions. Il vise à protéger contre les dangers biologiques, physiques et chimiques. Le PMS est un outil essentiel pour assurer la sécurité sanitaire alimentaire et est obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Est-ce que le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est obligatoire ?

Oui, le Plan de Maîtrise Sanitaire est obligatoire pour tous les établissements mettant sur le marché des produits alimentaires. Cette obligation découle de la réglementation européenne, notamment du « Paquet hygiène » entré en vigueur le 1er janvier 2006.

Quels éléments doivent être présents dans le plan sanitaire ?

Le PMS doit comprendre les éléments suivants :

  • Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et leurs prérequis, qui englobent des pratiques telles que l’hygiène du personnel, la maintenance des locaux, les mesures d’hygiène, la lutte contre les nuisibles, l’approvisionnement en eau, la gestion des déchets, la maîtrise des températures, et les contrôles à la réception et à l’expédition.
  • Le plan HACCP, basé sur les 7 principes de l’HACCP, qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire à chaque étape du processus de fabrication.
  • Les procédures de gestion de la traçabilité, permettant de suivre le cheminement des produits tout au long de la chaîne de production.
  • La procédure de gestion des produits non conformes, qui détermine comment gérer les produits qui ne respectent pas les normes de sécurité alimentaire.
Boulangerie

Comment faire un plan de maîtrise sanitaire ?

Pour élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire efficace, il est nécessaire de suivre les étapes suivantes :

  • Commencez par décrire en détail les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) spécifiques à votre secteur.
  • Établissez le plan HACCP en identifiant les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape de la production.
  • Mettez en place les procédures de gestion de la traçabilité, permettant de suivre le cheminement des produits.
  • Créez la procédure de gestion des produits non conformes pour savoir comment réagir en cas de non-conformité.
  • Mettez à jour régulièrement votre PMS pour garantir son efficacité.


Le PMS est un outil essentiel pour assurer la sécurité alimentaire et la qualité des denrées, il doit être adapté à chaque établissement et à son environnement d’activité.

En suivant cette structure, vous pouvez rédiger un contenu clair et informatif sur le Plan de Maîtrise Sanitaire.