Qu'est que les PRPo, PRP et CCP en HACCP ?

Sommaire

Qu’est qu’un PRP ?

Un Point Critique de Contrôle (CCP) est une étape cruciale dans le cadre de la sécurité alimentaire, défini par la norme ISO 22000. Contrairement aux Programmes de Prérequis (PRP) qui établissent les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique approprié à la production et à la distribution d’aliments sûrs, un CCP représente un point spécifique où une mesure de maîtrise doit être appliquée pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, ou pour le ramener à un niveau acceptable.

Les CCP sont des étapes critiques où la surveillance constante est essentielle pour garantir que le produit reste sûr pour la consommation humaine. Les PRP, tels que la formation du personnel, le nettoyage des équipements, la lutte contre les nuisibles, la maintenance préventive, etc., sont considérés comme des mesures préventives de base déjà mises en place pour assurer la sécurité alimentaire. En revanche, les CCP sont les points spécifiques où des actions particulières sont nécessaires pour maintenir la salubrité des aliments. La définition et la surveillance des CCP sont des éléments clés dans l’application de la norme ISO 22000 et dans l’assurance de la sécurité alimentaire.

Qu’est-ce qu’un CCP ?

Le Point Critique de Contrôle (CCP) est une composante centrale de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) conçue par la NASA dans les années 60 pour garantir la sécurité alimentaire en prévenant, éliminant ou réduisant à un niveau acceptable les risques biologiques, chimiques ou physiques. La méthode HACCP repose sur la responsabilité des professionnels de l’alimentation, qui doivent eux-mêmes identifier les dangers potentiels liés à leur production et mettre en place des mesures pour les maîtriser. Le CCP représente l’étape critique où une surveillance est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité des aliments, ou pour le ramener à un niveau acceptable. Au-delà de ce point critique, la sécurité sanitaire et l’hygiène alimentaire ne sont plus garanties, et des mesures correctives doivent être mises en place en cas de perte de maîtrise. Les CCP sont des étapes spécifiques qui nécessitent une surveillance continue pour assurer la sécurité alimentaire.

Ils peuvent inclure des aspects tels que le contrôle de la température, la détection de contaminants, la prévention d’allergènes, ou d’autres risques significatifs.

En France, la réglementation sur l’hygiène alimentaire exige la manipulation des denrées alimentaires selon la méthode HACCP, et un membre de l’entreprise de restauration doit être formé pour maîtriser les CCP et les PRPo (Programmes de Prérequis Opérationnels). La surveillance constante des CCP est cruciale pour garantir que les produits alimentaires restent conformes et sans danger pour la santé des consommateurs.

Quelle est la différence entre PRPo et CCP ?

Les concepts de CCP (Critical Control Point) et de PRPo (Prérequis Opérationnels) sont étroitement liés, car ils sont tous deux liés à la gestion des dangers identifiés dans le domaine de la sécurité alimentaire. Leur méthodologie de mise en œuvre partage des similitudes, notamment en ce qui concerne la validation, la surveillance, l’enregistrement et la vérification.

Cependant, deux distinctions essentielles les séparent. Tout d’abord, le CCP est une étape spécifique au sein de la démarche HACCP, tandis que le PRPo se présente sous la forme d’un programme distinct. De plus, le concept de limite critique s’applique exclusivement aux CCP. Les CCP sont des points critiques où l’application de mesures de maîtrise est impérative pour garantir la sécurité des produits alimentaires, et ces mesures doivent être validées, surveillées et vérifiées en continu.

D’un autre côté, le PRPo, bien qu’essentiel à la sécurité des produits alimentaires, ne requiert pas de limite critique. En cas de non-maîtrise d’un PRPo, cela n’entraîne pas immédiatement de risque pour la sécurité des produits. Les PRPo sont davantage axés sur la sécurité au sens large, englobant des mesures de maîtrise qui ne sont pas directement liées à un produit spécifique.

Un CCP est essentiel lorsque l’étape est cruciale pour la sécurité alimentaire, tandis qu’un PRPo est utilisé pour des mesures de maîtrise qui sont importantes, mais qui n’ont pas d’impact immédiat sur la sécurité du produit. L’objectif fondamental est d’assurer la sécurité alimentaire, en garantissant que les limites critiques ne soient jamais dépassées dans le cas des CCP, tandis que les PRPo se concentrent sur des mesures de maîtrise sans limite critique associée. La distinction entre ces deux systèmes est importante pour garantir une sécurité alimentaire efficace.