Formation HACCP Hygiène en Restauration Rapide : Les normes et obligations HACCP
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Travailler en restauration rapide, tout comme en restauration traditionnelle, implique des normes et obligations strictes au regard de l’hygiène alimentaire. En effet, les enseignes de types « fast-food » peuvent accueillir un grand nombre de clients dans des périodes parfois courtes, et il convient d’être extrêmement vigilants afin de garantir la sécurité alimentaire de ses clients. D’ailleurs, depuis 2012, le législateur soumet les établissements de restauration commerciale à une exigence fondamentale : au moins un membre du personnel doit être détenteur d’une attestation HACCP, la méthode la plus répandue lorsque l’on travaille avec des denrées alimentaires.
Ainsi, la restauration rapide est bien évidemment concernée (snacks, food-trucks, enseignes de type « fast-food » etc.) et se doit de se conformer à la méthode HACCP. Vous êtes gérant d’une enseigne de fast-food ? Ou vous travaillez en food-truck ? Et vous souhaitez en savoir plus sur les formations HACCP hygiène en restauration rapide ? N’hésitez pas à nous contacter !
Quelles sont les normes HACCP d’hygiène en restauration rapide ?
Nous l’avons évoqué, la méthode HACCP en restauration rapide est un incontournable à maîtriser afin de garantir la sécurité alimentaire de ses clients. Gardez à l’esprit qu’il s’agit de la santé des consommateurs et qu’une infection alimentaire serait dommageable pour votre enseigne. Ainsi, la méthode vous permet d’identifier les sources de dangers en restauration rapide et de mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour maintenir l’hygiène alimentaire de vos produits. Vous vous demandez probablement quels sont les principaux risques alimentaires ? Ils sont au nombre de trois, à savoir :
- Les risques physiques (corps étrangers)
- Les risques biologiques (bactéries)
- Les risques chimiques (désinfectants etc.)
Vous vous en doutez, en tant que professionnel de l’industrie alimentaire, ces risques sont à connaître parfaitement. Mais au-delà de leur connaissance, il est obligatoire de mettre en œuvre des solutions ainsi que des auto-contrôles de votre activité de restauration rapide. La méthode HACCP a donc été créée pour s’assurer de mettre en place les pratiques adéquates et harmoniser les normes en hygiène alimentaire. La méthode se concentre donc sur certains points fondamentaux tels que :
- Le contrôle des produits : est-ce que vos matières premières et vos marchandises ont bien été conservées à des températures appropriées ? La chaîne du chaud et du froid est-elle respectée ?
- La traçabilité : conservation des informations permettant d’identifier l’origine des aliments.
- Savoir reconnaître les durées de conservation des denrées alimentaires (DLC et DDM) et être en mesure d’appliquer les conditions de préparation recommandées afin d’éviter les risques de contamination.
- L’hygiène des locaux et du personnel : nettoyage et désinfection régulière de vos locaux (stockage, cuisine, ustensiles), utilisation de produits conformes, tenue de travail professionnelle et propre, nettoyage des mains régulier.
- La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour votre restaurant rapide.
Plan de maîtrise sanitaire en restauration rapide et fast-food
Le plan de maîtrise sanitaire (voir plus haut), est un indispensable de la méthode HACCP. En effet, en tant que professionnel, vous avez l’obligation de mettre en place un PMS adapté à votre activité, afin de réduire les risques liés à l’hygiène alimentaire. Vous en conviendrez, il vaut mieux éviter l’intoxication alimentaire d’un de vos clients ! Il s’agit donc d’un ensemble d’actions préventives et d’auto-contrôles ayant pour objectif le contrôle de la chaîne de production alimentaire. Voici les principaux éléments inclus dans un plan de maîtrise sanitaire en restauration rapide :
- Identification des dangers potentiels liés à la manipulation, à la préparation et à la distribution des aliments.
- Points critiques de contrôle (CCP) : détermination des étapes critiques où le contrôle est essentiel pour éviter les risques pour la santé des clients.
- Limites critiques : établissement de limites acceptables pour chaque CCP afin de garantir la sécurité des aliments.
- Surveillance : mise en place de systèmes de surveillance du bon respect des points précédents.
- Actions correctives : élaboration de procédures à suivre en cas de dépassement des limites critiques ou de défaillance des mesures de contrôle.
- Vérifications : réalisation d’audits et de contrôles périodiques pour s’assurer de l’efficacité du PMS.
- Tenue de documents décrivant le plan de maîtrise sanitaire
Notre formation HACCP Hygiène en restauration rapide et fast-food
Chez HACCP France, nous travaillons avec des formateurs expérimentés et passionnés, qui sauront vous donner les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en œuvre si vous travaillez en restauration rapide et en fast-food. Le programme de nos formations HACCP comprend en particulier les points suivants :
- Partie 1- Se conformer aux principes fondamentaux de la réglementation nationale et européenne.
- Partie 2- Comprendre les différentes catégories de risques liés à l’hygiène alimentaire (physiques, chimiques et biologiques).
- Partie 3- Apprentissage de la méthode HACCP en restauration rapide.
- Partie 4- Mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) au sein de son activité.
- Partie 5- Utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GPPH) propre à la restauration.
- Partie 6- Connaître les acteurs publics de l’industrie alimentaire ainsi que les systèmes de contrôle des établissements.
N’oubliez pas que la formation est un pré-requis : en cas de contrôle de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP), vous devrez prouver qu’au moins une personne de votre effectif dispose d’une formation HACCP et que vous mettez bien en oeuvre toutes les mesures nécessaires pour garantir une hygiène alimentaire impeccable. La DDPP est d’ailleurs en droit de contrôler entièrement votre établissement et de lui attribuer une note. Dans le pire des cas, une décision de fermeture administrative peut même être demandée, alors mieux vaut suivre les règles en vigueur !
- Possibilité de se former dans toute la France
- Formation HACCP en ligne ou en présentiel, sur 2 jours (14 heures)
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- Des cas pratiques adaptés à votre activité
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