Formation HACCP en restauration collective : Les normes et réglementation HACCP

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Travailler en restauration collective implique de préparer des plats pour un grand nombre de personnes. Aussi, vous vous en doutez, l’hygiène alimentaire est un indispensable de la profession, et plus largement de toutes personnes manipulant des denrées dans le secteur de l’industrie alimentaire. L’Union européenne s’est d’ailleurs penchée sur le sujet avec plusieurs règlements et directives visant à harmoniser les normes d’hygiène alimentaire à travers les États membres. L’objectif ? Assurer un niveau élevé de protection de la santé publique.

Depuis 2006, le « Paquet Hygiène » a donc notamment rendu obligatoire l’application de la méthode HACCP en restauration. Ainsi, au moins un membre du personnel par établissement doit avoir suivi une formation HACCP en restauration collective, et pourra être désigné comme référent. La méthode vous permettra en effet d’identifier les risques alimentaires de votre activité et de mettre en œuvre les mesures adéquates pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Vous êtes cuisinier ou responsable qualité en restauration collective ? Alors cette lecture est faite pour vous !

Quelles sont les normes et la réglementation HACCP en restauration collective ou en cantine scolaire ?

Nous l’avons vu, les domaines de la restauration collective et de la cantine scolaire sont extrêmement réglementés, et fort heureusement ! Parmi les normes et obligations à suivre au regard de la méthode HACCP, on retrouve notamment :

  • La détection des dangers alimentaires : risques physiques, chimiques et biologiques.
  • Le contrôle des produits : conservation des matières premières à bonne température, respect de la chaîne du chaud et du froid et des durées de conservation des denrées alimentaires (DLC et DDM).
  • La traçabilité : conservation des informations permettant d’identifier l’origine des aliments et matières premières.
  • L’hygiène : nettoyage et désinfection régulière de vos locaux (cuisine, ustensiles, lieux de stockage etc.) avec des produits conformes, tenue de travail propre et adaptée au travail, nettoyage des mains régulier.
  • La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conçu pour votre restaurant collectif, avec des auto-contrôles systématiques.

Chaque étape doit être maîtrisée par le professionnel travaillant en restauration collective, sous peine de mettre en danger la santé de ceux qui consomment vos plats. Par exemple, concernant la détection des dangers alimentaires, on peut citer un risque bien connu des restaurateurs : la contamination croisée. Celle-ci peut se produire lorsqu’un aliment contaminé transfère ses agents pathogènes à un aliment non contaminé, souvent par le biais d’équipements, d’ustensiles de travail, ou encore de mains sales. L’exemple le plus courant est l’utilisation d’un couteau ou d’une planche à découper ayant été en contact avec des aliments crus pour couper des aliments cuits, sans un nettoyage adéquat entre les deux. Gardez à l’esprit qu’une contamination d’un client peut entraîner des conséquences graves ! Mais rassurez-vous, l’application de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire au quotidien grâce à une formation HACCP adaptée vous enlèvera bien des tracas.

Quel est le protocole de nettoyage en restauration collective ?

L’application de la méthode HACCP en restauration collective ne se limite pas seulement à la sécurité alimentaire. Elles requiert également des procédures de nettoyage et de désinfection rigoureuses et régulières des locaux et de tous les équipements tels que :

  • sols, murs ou encore plafonds
  • ustensiles de cuisine (couverts, accessoires de préparation etc.)
  • équipements (four, friteuse, hotte, lave-vaisselle etc.).


NB : les produits utilisés tels que les détergents et les désinfectants ont l’obligation d’être stockés dans un endroit dédié à cet effet, afin de ne pas risquer une contamination des aliments.

La propreté est donc une donnée cruciale. Des auto-contrôles et des systèmes de surveillance devront d’ailleurs être mis en place dans votre quotidien. Ainsi, la mise en place du plan de maîtrise sanitaire sera votre meilleur allié pour garantir l’hygiène dans votre cuisine collective.

Notre formation HACCP en restauration collective ou cantine scolaire

Vous l’aurez compris, se former à la méthode HACCP est un impératif. Gardez en tête qu’en cas de contrôle de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP), vous devrez montrer que vous mettez bien en œuvre toutes les mesures adéquates pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Aussi, chez HACCP France, nos formateurs bénéficient d’une grande expérience de l’industrie alimentaire, et sauront donc vous fournir les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en place en restauration collective ou cantine scolaire. Notre programme de formation comprend les points suivants :

  • Se conformer aux principes de la réglementation nationale et européenne (« Paquet hygiène »).
  • Comprendre et analyser les dangers liés à l’hygiène alimentaire (risques physiques, biologiques et chimiques).
  • Apprendre à mettre en place la méthode HACCP.
  • Savoir mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration collective ou cantine scolaire.
  • Comprendre les différents acteurs publics de l’industrie alimentaire et leurs méthodes de contrôle (ARS, DDPP).
  • Utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) en restauration.


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