Quelles sont les normes HACCP en restauration ?
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Quelles sont les normes HACCP ?
Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), bien qu’elles ne soient pas directement des normes en elles-mêmes, jouent un rôle central dans la gestion de la sécurité alimentaire. Elles constituent une méthodologie essentielle pour identifier et contrôler les risques potentiels liés à la manipulation, au stockage, et à la préparation des denrées alimentaires.
Ces normes visent à garantir l’hygiène alimentaire, en particulier dans le secteur de la restauration, où l’hygiène et la sécurité alimentaire sont d’une importance cruciale pour la longévité d’un établissement. La méthode HACCP repose sur sept principes qui permettent de mieux comprendre les risques associés à chaque étape de la production et de la conservation des aliments.
L’objectif est de mettre en place des mesures de maîtrise pour minimiser ces risques, assurant ainsi que le consommateur final reçoive un produit sain. En outre, l’HACCP sert de base pour la création de normes telles que l’ISO 22000, qui vise à établir un système de gestion de la sécurité alimentaire au niveau international. L’ISO 22000 fonctionne en conjonction avec d’autres normes, telles que l’ISO 9001 et l’ISO 14001, pour garantir la qualité, la sécurité et la responsabilité environnementale dans le secteur agroalimentaire.
L’application de ces normes HACCP et de l’ISO 22000 exige un engagement sérieux et une surveillance constante pour assurer la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne, de la production à la distribution, en passant par la restauration.
Quels sont les 7 principes des normes HACCP ?
Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) reposent sur sept principes fondamentaux, qui ensemble garantissent la sécurité alimentaire et la protection du consommateur.
- Tout d’abord, le processus débute par le 1er principe qui est l’analyse des risques, une étape cruciale consistant à cartographier et identifier tous les dangers potentiels associés à la production alimentaire, de la réception des matières premières à la présentation en salle. Il est essentiel d’être exhaustif et de comprendre les menaces liées aux matières premières, à la préparation des plats, à l’utilisation d’ustensiles, et à la manipulation des denrées.
- Le 2ème principe consiste à identifier les points critiques (CCP) parmi les risques identifiés, en évaluant leur fréquence et leur gravité. Les CCP sont des points critiques de contrôle qui, s’ils ne peuvent pas être prévenus, réduits ou éliminés, nécessitent une surveillance particulièrement stricte.
- Le 3ème principe est la fixation des limites critiques, établissant des seuils au-delà desquels une intervention est nécessaire pour prévenir ou éliminer les risques.
- Le 4ème principe met en place un système de surveillance continue pour les CCP, tel que le strict contrôle de la température.
- La 5ème principe consiste à définir des actions correctives à entreprendre si un CCP n’est pas maîtrisé.
- Le 6ème principe concerne la mise en place de protocoles de vérification du système HACCP, pour confirmer que la méthode fonctionne de manière efficace.
- Le 7ème principe implique l’enregistrement et la consignation de tous les contrôles et procédures, afin de conserver des informations nécessaires en cas d’audit ou de contrôle.
En suivant ces sept principes, les professionnels de la restauration garantissent que leurs produits sont sains et consommables, tout en respectant les normes de sécurité alimentaire et en se conformant à la loi.
Qui est concerné par les normes HACCP ?
Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) s’appliquent à l’ensemble de la chaîne alimentaire, couvrant les producteurs d’aliments, les professionnels de la restauration (restaurants, maraîchers, etc.), les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation, les fournisseurs d’équipement, et les entreprises de nettoyage.
Ces normes garantissent la sécurité alimentaire en identifiant, évaluant, et contrôlant les risques associés à la manipulation, la production, et la distribution d’aliments. Quelques exceptions existent pour les établissements offrant des repas peu consistants ou à titre occasionnel.
Comment mettre en place la méthode HACCP ?
La mise en place de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans un établissement de restauration suit un processus en 12 étapes HACCP. Les cinq premières étapes sont des prérequis pour la mise en œuvre des sept principes essentiels du système.
Tout d’abord, une équipe HACCP doit être constituée, comprenant un expert formé à la méthode. Ensuite, les responsables définissent le champ de l’étude, identifiant les étapes de la chaîne alimentaire qui seront concernées. Chaque produit ou groupe de denrées fait l’objet d’une description détaillée, incluant des informations telles que le nom, la composition, l’origine, le conditionnement, la durée de conservation, et l’emballage. L’utilisation de chaque denrée alimentaire est précisée, que ce soit une consommation crue ou cuite.
L’équipe HACCP établit un diagramme des activités comprenant toutes les étapes opérationnelles d’un produit, lequel est continuellement confronté au processus de production pour s’assurer de sa correspondance avec la réalité des opérations.
