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Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est essentiel pour garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans les établissements de restauration collective et commerciale. Cette méthode se divise en 12 étapes, comprenant 5 étapes préliminaires et 7 principes. Pour élaborer un plan HACCP correct et performant, il est crucial de suivre ces étapes avec précision. Voici un guide détaillé des 12 étapes de la méthode HACCP :
La première étape consiste à former une équipe pluridisciplinaire composée de six membres, tous responsables d’une zone du restaurant ou d’une étape de la production. Ces membres doivent posséder des connaissances et une expérience reconnues dans l’hygiène alimentaire. Cette équipe sera animée par un spécialiste de la méthode HACCP. Le premier travail de l’équipe est de déterminer le champ d’étude, c’est-à-dire les produits qui feront l’objet de l’étude et la nature des dangers considérés. Dans la pratique, il est courant de travailler par groupe d’aliments ou par type de recettes.
L’objectif de cette étape est d’identifier le rôle joué par les différents facteurs sur l’apparition ou l’accroissement des dangers. Il est nécessaire de décrire de manière exhaustive chaque produit, y compris les matières premières, la structure physique et chimique, les traitements particuliers, l’emballage, le stockage, la conservation, la Date de Durabilité Minimale (DDM) ou la Date Limite de Consommation (DLC).
Dans cette étape, il s’agit d’expliquer comment le produit peut être utilisé par différents groupes de consommateurs, en prenant en compte tous les cas d’usage. Il faut préciser les modalités d’utilisation, les précautions à prendre, la durée de vie attendue des produits, et les conditions de stockage.
Le diagramme de fabrication permet de visualiser chaque phase du circuit suivi par un produit, de la réception des matières premières à l’expédition des produits finis. Ce document détaille les conditions de production et constitue un élément clé du plan HACCP.
Il s’agit de confronter la pratique avec les étapes théoriques du diagramme de fabrication. Tous les écarts relevés entre la théorie et la pratique doivent être intégrés au diagramme de fabrication pour le rendre le plus représentatif possible de la réalité.
Cette étape est cruciale pour la sécurité alimentaire. L’objectif est de recenser les dangers potentiels associés à chaque étape de la fabrication. Les dangers sont classés en trois catégories : biologiques, physiques, et chimiques. Chaque danger est évalué en termes de fréquence d’apparition et de gravité. Des mesures de maîtrise et de prévention des dangers sont mises en place.
Il s’agit d’identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP), c’est-à-dire les points qui requièrent un contrôle spécifique pour garantir la sécurité alimentaire. Seuls les points critiques où la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour le produit ou le consommateur sont retenus.
Des seuils critiques sont établis pour chaque CCP, définissant la limite au-delà de laquelle la maîtrise du danger identifié n’est plus garantie. Ces seuils sont essentiels pour la surveillance des mesures de maîtrise.
Un système de surveillance est mis en place pour chaque CCP. Des analyses et mesures sont effectuées pour s’assurer que les CCP sont bien contrôlés. Cela implique des procédures de surveillance régulières.
Des mesures correctives sont élaborées pour supprimer un danger après son apparition et pour empêcher qu’il ne se reproduise. Ces mesures sont enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Le plan HACCP doit être vérifié et validé pour confirmer son efficacité. Différents outils sont utilisés pour s’assurer que le système HACCP fonctionne correctement, comme les indicateurs de réclamation client, les audits internes, etc. Le plan doit être vérifié au moins une fois par an.
La dernière étape consiste à rédiger un document HACCP résumant l’ensemble des étapes précédentes. Un registre complet des documents et procédures doit être tenu à jour régulièrement pour prouver la conformité avec le plan HACCP.
En suivant ces 12 étapes, vous pourrez élaborer un plan HACCP solide qui garantira l’hygiène et la sécurité alimentaire dans votre établissement de restauration.
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