Quelles sont les normes et obligations HACCP en boulangerie et pâtisserie ?

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Quelles sont les obligations et les normes HACCP en boulangerie et pâtisserie ?

Il est recommandé de faire cela une fois quotidiennement, de préférence chaque matin.

Il est essentiel de maintenir vos articles frais à une température appropriée. En général, votre réfrigérateur doit être réglé à une température en dessous de 4°C pour prévenir la croissance et la propagation de bactéries ou de micro-organismes.

Quelles sont les obligations et les normes HACCP en boulangerie et pâtisserie ?

Comme c’est le cas pour toutes les professions liées à la restauration, en boulangerie-pâtisserie il est impératif de mettre en place les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP :

  1. Analyser les dangers et identifier les risques propre à son activité
  2. Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point)
  3. Établir les seuils critiques
  4. Mettre en œuvre la surveillance de ces mesures de maîtrise des dangers aux CCP
  5. Définir les actions correctives en cas de défaillance d’un CCP spécifique
  6. Appliquer les procédures de vérification pour confirmer l’efficacité du système HACCP
  7. Compiler toutes les procédures et tous les enregistrements liés à ces principes et à leur application.

Ces sept étapes doivent être mises en place en se concentrant sur trois thèmes majeurs :

  1. Le contrôle des températures
  2. La traçabilité des denrées alimentaires (notamment des matières premières)
  3. Le plan de nettoyage et de désinfection
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Comment se déroule un contrôle d’hygiène sanitaire en boulangerie - pâtisserie ?

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En boulangerie-pâtisserie, en tant que métiers de bouche, vous pouvez faire l’objet d’un contrôle sanitaire. Dans ce cas, l’agent de contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) a le droit d’accéder à toutes les parties de votre établissement et de scruter l’intégralité de vos installations, équipements de travail, ainsi que les produits alimentaires en stock.

Le vérificateur sanitaire examinera les protocoles et les normes d’hygiène en vigueur dans votre établissement, couvrant divers aspects tels que (mais sans s’y limiter, car cela peut varier en fonction de l’inspecteur) :

  • les données relatives à la chaîne alimentaire,
  • la conception et l’entretien des locaux et équipements
  • l’hygiène préalable, en cours et après les opérations
  • l’hygiène du personnel
  • la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail
  • les procédures mises en place pour nettoyer et désinfecter les ustensiles et les locaux
  • les mesures de lutte contre les nuisibles
  • la qualité de l’eau
  • le suivi des températures de stockage, de la durée de vie des produits (DLC etc.)
  • les contrôles des produits alimentaires entrant et sortant de l’établissement, ainsi que de toute documentation l’accompagnant.
  • la gestion des déchets.

Est-ce que la certification HACCP est obligatoire pour un boulanger ou un pâtissier ?

La méthode HACCP, acronyme de l’expression Hazard Analysis Critical Control Point, représente une exigence pour tous les établissements de restauration commerciale, y compris les boulangeries-pâtisseries. En effet, il est primordial dans votre activité de mettre en place un plan HACCP afin de garantir la qualité de vos produits et assurer la sécurité de vos clients. Cette formation obligatoire définit les normes en matière de bonnes pratiques d’hygiène spécifiques aux produits alimentaires. De plus, elle vous assurera une gestion appropriée de votre commerce de boulangerie-pâtisserie !

Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en boulangerie et pâtisserie ?

Il existe deux guides distincts de bonnes pratiques d’hygiène, l’un destiné aux boulangers-pâtissiers et l’autre spécifiquement dédié à la pâtisserie. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la pâtisserie a été élaboré en collaboration par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France. Quant au guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les boulangers-pâtissiers, il a été développé par le Centre de Promotion et de Recherche de la Chambre des Métiers en partenariat avec la Fédération des Patrons Boulangers-Pâtissiers.

Ces guides ont été conçus pour répondre aux diverses préoccupations et réalités professionnelles propres au secteur, et également assurer aux consommateurs une qualité constante des produits. Alors que la législation française encadre déjà l’hygiène alimentaire, les normes européennes, notamment celles du paquet hygiène, ont considérablement influencé cette réglementation. Ainsi, un professionnel de la boulangerie-pâtisserie doit être capable d’identifier les sources de risques liées à la sécurité alimentaire dans son activité, puis de définir et de mettre en œuvre des solutions adaptées. Il est également responsable de garantir l’efficacité de ces solutions grâce à des contrôles réguliers. Le non-respect de la réglementation entraîne des implications juridiques et civiles pour le professionnel. C’est bien normal, car vous vous en doutez, il en va de la sécurité des consommateurs.

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie servent de ressource aux professionnels pour les aider à se conformer aux exigences des réglementations nationales et européennes en vigueur. Ces guides s’inspirent des pratiques professionnelles et proposent des méthodes simples adaptées aux métiers de la boulangerie-pâtisserie, en mettant particulièrement l’accent sur les petites entreprises artisanales.