Diagramme de fabrication alimentaire HACCP : Tout ce qu’il faut savoir

• Constitution du Diagramme de Fabrication :

Le diagramme de fabrication, ou diagramme de flux, commence par une représentation visuelle de toutes les étapes du processus de production. Il détaille chaque phase, depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution du produit fini.
Chaque étape doit être explicitement définie, incluant les processus de transformation, de stockage, et de distribution.

• Établissement de la Liste des Dangers :

– Dangers Biologiques : Risques microbiologiques tels que la contamination initiale ou la recontamination due au matériel, à l’air, à l’eau, au personnel ou aux matières premières.
– Dangers Chimiques : Présence de substances nocives comme les antibiotiques, les entérotoxines, ou les métabolites.
– Dangers Physiques : Contaminants physiques tels que les débris de métal ou de verre.

• Identification des Points Critiques :

Les points critiques sont les étapes où la maîtrise des risques est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire. Des outils comme l’arbre de décision ou la hiérarchisation des risques en fonction de leur fréquence, gravité, et détection sont utilisés pour identifier ces points.

• Établissement des Limites Critiques :

Pour chaque point critique, des paramètres quantifiables (comme le temps, la température, le pH) sont définis pour assurer le contrôle de ces points.

• Mise en Place d’un Système de Surveillance :

Détermination de la nature et des fréquences des mesures à effectuer pour s’assurer que les limites critiques sont respectées. Cela inclut des contrôles réguliers et systématiques à chaque point critique identifié.

• Plan d’Action Corrective :

Élaboration d’un plan pour savoir quoi faire lorsque les limites critiques ne sont pas respectées. Les actions peuvent inclure le déclassement du produit, sa mise en rebuts, ou la modification des paramètres de cuisson.

• Documentation et Suivi :

Tenue d’une documentation détaillée pour permettre le suivi et l’audit des mesures de contrôle et des actions correctives mises en place. Cela garantit la traçabilité et l’efficacité du système HACCP.
Utilité du Diagramme de Fabrication HACCP

Le diagramme de fabrication HACCP est important pour plusieurs raisons :
– Analyse des Risques : Il permet une analyse détaillée des risques à chaque étape de la production, aidant ainsi à évaluer l’existence, l’augmentation, la diminution ou l’introduction possible de risques.

– Conformité et Sécurité : En confirmant les opérations de transformation sur le terrain, le diagramme aide à garantir que chaque étape du processus de production est conforme aux normes de sécurité alimentaire.

– Flexibilité et Adaptabilité : Le diagramme doit être modifié si nécessaire pour s’adapter à tout changement dans le processus de production ou à l’identification de nouveaux risques.

Pour conclure, un diagramme de fabrication HACCP ou diagramme de flux est un outil fondamental pour assurer la sécurité et la qualité des produits alimentaires, en identifiant les dangers potentiels et en mettant en place des mesures de contrôle appropriées à chaque étape du processus de production.