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Lorsque vous faites vos courses ou que vous vous apprêtez à cuisiner, vous avez déjà aperçu, sur certains aliments, l’inscription « À consommer jusqu’au…». Dans ce cas, il s’agit de la DLC ou « Date Limite de Consommation ». Mais concrètement, que signifie cette date ? La DLC est la date limite à laquelle un aliment peut être consommé, et ce, en toute sécurité. Vous l’aurez compris ici, il s’agit bien de sécurité alimentaire. En effet, au-delà, la qualité de l’aliment est susceptible de se détériorer, et donc, de présenter de nombreux risques pour la santé. Attention cependant, car la DLC en restauration n’est pas seulement une date : elle est à combiner avec les conditions de stockage recommandées !
À ce stade, vous vous demandez sûrement sur quels types de produits s’utilisent les DLC ? En principe, elles sont définies pour des produits sensibles et périssables, tels que par exemple :
Aussi, en tant que restaurateur, vous avez l’obligation de vous débarrasser de tout produit qui présente une DLC dépassée. Il est également nécessaire de bien distinguer la DLC des autres normes telles que la DDM (que nous aborderons plus bas). Gardez à l’esprit qu’il s’agit de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, ce n’est pas rien !
La DDM en restauration, quant à elle, signifie « Date de Durabilité Minimale ». Il s’agit d’une indication qui est souvent présente sur l’emballage des produits alimentaires. Auparavant, vous l’aviez peut-être vue sous le nom de « Date Limite d’Utilisation Optimale »(DLUO). Vous la retrouverez dorénavant sous l’indication « à consommer de préférence avant… ».
Contrairement à la DLC (Date Limite de Consommation), la DDM n’est pas une date jusqu’à laquelle le produit doit être consommé pour des raisons de sécurité alimentaire. En effet, ici, il n’y a pas d’obligation, mais simplement une indication de la période pendant laquelle le produit est censé conserver ses caractéristiques (goût, texture, etc.) et nutritionnelles optimales. En d’autres termes, au-delà de la DDM, le produit peut encore être consommé en toute sécurité, néanmoins sa qualité va diminuer. Il est donc primordial de bien distinguer la DDM de la DLC pour assurer la sécurité alimentaire de vos clients.
La DLC secondaire correspond à la durée de vie d’un produit après son ouverture. Il n’y a pas de législation spécifique concernant la DLC secondaire, et il est nécessaire de l’ajuster à chaque produit et aux conditions de production de ce dernier. En effet, il est impératif de conserver les produits, après ouverture, à l’abri de toute contamination extérieure. Une formation HACCP adaptée à votre profession vous enseignera les règles à mettre en œuvre concernant les DLC secondaires des produits que vous utiliserez. Sachez néanmoins qu’une DLC secondaire ne doit évidemment en aucun cas dépasser la DLC initiale.
Vous devez retenir qu’il existe 2 catégories principales de date limite pour les produits alimentaires : la date limite de consommation (DLC) et la date de durabilité minimale (DDM). La première présente un risque non-négligeable pour la santé des consommateurs, tandis que la seconde touchera plutôt aux caractéristiques du produit (goût, texture, etc.).
En tant que professionnel de l’alimentaire, et notamment restaurateur, vous avez une obligation de jeter un produit dont la DLC est dépassée. En effet, vous ne devez en aucun cas le servir à vos clients, car cela pourrait nuire à leur santé. De plus, gardez à l’esprit que les inspecteurs de la DDPP évalueront ce point lors d’un contrôle sanitaire.
Si vous êtes professionnel de la restauration, la méthode HACCP doit être appliquée pour établir vos DLC secondaires. Vous devez avoir conscience qu’elles seront différentes en fonction de chaque produit et de ses caractéristiques. Une formation HACCP adaptée à votre profession vous enseignera donc les règles à mettre en œuvre concernant les DLC secondaires des produits que vous utiliserez, telles que par exemple les conditions de stockage. L’objectif final est d’éviter toute contamination extérieure qui pourrait nuire à la santé de vos clients.