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Une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) est une intoxication alimentaire caractérisée par l’apparition d’au moins deux cas similaires de symptômes, généralement de nature digestive, dont la cause peut être attribuée à une même source alimentaire. Les symptômes fréquents d’une TIAC incluent vomissements, diarrhées, nausées, douleurs abdominales, maux de tête, urticaire et/ou fièvre.
Les TIAC sont des Maladies à Déclaration Obligatoire (MDO), ce qui signifie que les médecins et les professionnels de la restauration doivent légalement déclarer tout épisode suspecté à l’Agence Régionale de Santé (ARS). Cette obligation légale est en place depuis 1987 pour assurer une surveillance efficace et la prévention de ces infections.
En France, de 10 000 à 16 000 personnes sont touchées chaque année par une TIAC selon Santé Publique France. En 2021, 1 309 toxi-infections alimentaires collectives ont été déclarées en France, affectant 11 056 personnes, dont 512 (5%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 16 (0,14%) sont décédées.
Pour prévenir les TIAC, il est crucial de respecter les normes d’hygiène alimentaire. Des formations spécialisées sont disponibles pour les professionnels de la restauration et toute personne souhaitant se former aux bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire.
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont principalement causées par diverses bactéries pathogènes. Voici un aperçu des principales bactéries responsables et les mesures de prévention associées :
Bactéries à action invasive :
– Description : Salmonella est souvent responsable de TIAC (36% des cas confirmés). Elle se trouve dans les sols, les eaux contaminées, et les intestins des animaux et des humains.
– Symptômes : Diarrhée, vomissements, douleurs abdominales, fièvre.
– Aliments à risque : Œufs, produits laitiers, volailles, viandes peu cuites.
– Prévention : Laver les mains après manipulation des aliments à risque. Nettoyer et désinfecter les plans de travail entre chaque préparation. Conserver les œufs à une température constante. Limiter le temps entre la préparation et le service des recettes à base d’œufs crus. Ces préparations ne doivent pas être conservées pour plusieurs services.
– Description : Cette bactérie, présente dans les intestins des animaux et les sols, adhère fortement aux surfaces en inox.
– Symptômes : Similaires à ceux de la salmonelle.
– Aliments à risque : Plats à base de pâtes ou de riz, plats cuisinés.
– Prévention : Refroidir rapidement les aliments. Mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection (PND). Maintenir les plats à risque à une température inférieure à 3°C ou supérieure à 64°C. Former le personnel aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.
– Description : Bactérie courante présente chez de nombreux animaux. Responsable de 300 cas de TIAC en 2019, elle peut causer des symptômes graves, allant jusqu’à la mort.
– Symptômes : Atteinte du système nerveux central, potentiellement mortelle.
– Aliments à risque : Fromages à lait cru, viandes crues, produits spécifiques (langue de porc en gelée, rillettes).
– Prévention : Laver les mains et les fruits destinés à être consommés crus. Respecter les dates limites de consommation (DLC) et les conditions de cuisson pasteurisée.
Bactéries à action cytotoxique :
– Caractéristiques : Présente dans la flore digestive des bovins.
– Aliments à risque : Viande hachée crue ou mal cuite, lait cru.
– Symptômes : Crampes abdominales, diarrhée, fièvre, symptômes graves chez les personnes fragiles.
– Prévention : Lavage régulier des mains. Cuisson des viandes à cœur. Lavage des fruits destinés à être consommés crus.
– Caractéristiques : Présente sur la peau et les muqueuses.
– Aliments à risque : Crème, salades composées, restes réchauffés, glaces.
– Symptômes : Salivation abondante, nausées, maux de tête, vomissements violents, diarrhée sévère.
– Prévention :
Hygiène des mains.
Utilisation de coiffes et gants.
Respect de la chaîne du chaud et du froid.
Bactéries à action entéroxinogène :
– Caractéristiques : Présente naturellement dans l’environnement.
– Aliments à risque : Conserves, produits réfrigérés sous vide, charcuteries à base de bœuf.
– Symptômes : Paralysie oculaire, troubles de déglutition, paralysie des membres et des muscles respiratoires.
– Prévention : Lavage et stérilisation rigoureux. Conservation des aliments à un maximum de 4°C. Respect des dates limites de consommation (DLC).
– Caractéristiques : Présente dans l’environnement.
– Aliments à risque : Préparations de viande à l’avance, sauces, haricots.
– Symptômes : Diarrhée, maux de ventre, vomissements, fièvre.
– Prévention : Refroidissement rapide des aliments. Plan de nettoyage et désinfection.
Autres micro-organismes :
– Caractéristiques : Concerne les personnes allergiques.
Aliments à risque : Poissons.
– Symptômes : Troubles cutanés et respiratoires, douleurs gastriques, nausées, diarrhée.
– Prévention : Parage des filets.
Éviscération rapide du poisson. Maintien au froid.
– Caractéristiques : Concerne les personnes allergiques.
Aliments à risque : Fromage, certains poissons, chocolat.
– Symptômes : Rougeurs sur le visage, goût de poivre dans la bouche.
– Prévention : Éviscération rapide du poisson. Refroidissement rapide à 2°C. Respect de la chaîne du froid.
La TIAC se manifeste par une variété de symptômes résultant de la consommation d’aliments contaminés par des agents pathogènes. Comme vu dans le paragraphe précédent, les symptômes peuvent varier en fonction du type de bactérie responsable, de la quantité de toxines ingérées et de la sensibilité individuelle. Voici les symptômes les plus courants :
Lorsqu’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est suspectée dans un établissement, une série de mesures précises doit être mise en place pour assurer la sécurité des clients et du personnel, ainsi que pour prévenir une propagation éventuelle.
Tout d’abord, il est obligatoire d’avoir des repas témoins prélevés et représentatifs de la consommation habituelle. Ces échantillons doivent être suffisamment grands pour permettre une analyse appropriée, clairement identifiés et conservés dans des conditions optimales pour préserver leur intégrité microbiologique, idéalement à une température maximale de +3°C, pendant une durée de 5 jours après la dernière présentation au consommateur.
En cas de confirmation ou de forte suspicion de TIAC, une série d’actions doit être entreprise immédiatement : Il est primordial d’arrêter la distribution des repas si elle est encore en cours et de maintenir sous surveillance les consommateurs ayant déjà pris leur repas.
Le responsable de l’établissement doit être alerté sans délai, ainsi que le personnel en charge de la vie scolaire pour contrôler les consommateurs présents.
L’infirmière de l’établissement et/ou le médecin le plus proche doivent être informés, tout comme les autorités sanitaires compétentes telles que la Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) et la Direction des Services Sanitaires (DSS et DASS).
Pour une gestion efficace de la situation, les clients concernés par la TIAC doivent fournir des échantillons de selles ou de rejets gastriques, ainsi que des informations détaillées sur les repas précédents, y compris le nombre de convives, les symptômes des malades, la liste du personnel en service dans les cuisines et la composition des repas consommés sur les 5 derniers jours. Ces données sont cruciales pour identifier les sources potentielles de contamination et mettre en place des mesures correctives appropriées.
La prise en charge des TIAC dans un établissement nécessite une coordination étroite entre le personnel, les autorités sanitaires et les clients, afin de réduire les risques pour la santé publique et d’assurer la sécurité alimentaire pour tous.
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