Arbre de décision HACCP : Tout ce qu'il faut savoir

Sommaire

Qu’est-ce qu’un arbre de décision HACCP ?

L’arbre de décision HACCP, acronyme de « Hazard Analysis and Critical Control Point », est un schéma visuel essentiel dans l’univers de la sécurité alimentaire. Cet outil stratégique sert de guide pour les professionnels travaillant avec des denrées alimentaires, les aidant à garantir la sécurité des produits destinés aux consommateurs. L’arbre de décision représente de manière séquentielle les différentes étapes d’un processus alimentaire, mettant en évidence les points critiques, c’est-à-dire les étapes où la sécurité sanitaire et alimentaire pourrait être menacée.

Grâce à cette méthodologie, il devient possible d’évaluer les risques liés à chaque processus de production, permettant ainsi d’établir des mesures de contrôle strictes visant à prévenir ou éliminer le danger susceptible de nuire à la santé des consommateurs. Cet organigramme HACCP se base sur une prise de décision rigoureuse pour évaluer la mise en œuvre des mesures de protection contre les dangers identifiés.

A quoi sert un arbre de décision HACCP ?

L’arbre de décision HACCP est un outil essentiel dans le domaine de la sécurité alimentaire. Il permet de déterminer les points critiques pour les maîtriser en répondant simplement par oui ou non, facilitant ainsi la prise de décision. Grâce à cet organigramme, les professionnels peuvent évaluer les différentes actions possibles pour maîtriser les dangers alimentaires, offrant un moyen fiable et efficace pour prendre des décisions.

L’arbre de décision HACCP sert à prendre des mesures préventives en évaluant chaque décision tactiquement et rationnellement, en alignant les objectifs généraux du plan HACCP. En permettant d’identifier clairement les dangers potentiels dans le processus de production alimentaire des matières premières, il facilite la mise en place de mesures proactives pour anticiper les risques. En découpant le processus alimentaire en étapes distinctes, il offre une vision globale des interactions et une analyse des risques de contamination croisée, ce qui favorise la création d’un plan de gestion des dangers.

Cet outil graphique assure une cohérence et une harmonisation des mesures de contrôle au sein de l’équipe, simplifiant ainsi la prise de décision. L’arbre de décision HACCP contribue à la documentation des procédures et à la conformité aux normes et réglementations, ce qui est essentiel pour répondre aux exigences des audits de sécurité alimentaire.

De quoi est composé l’arbre de décision Codex Alimentarius ?

L’arbre de décision du Codex Alimentarius est composé de plusieurs questions essentielles visant à évaluer la nécessité de définir des Points Critiques pour le Contrôle (CCP) dans un processus alimentaire. Il repose sur une série de quatre questions structurées de manière méthodique :

Question 1 : Y a-t-il des mesures de contrôle existantes pour maîtriser le danger identifié à cette étape du processus ? Si la réponse est « oui », il est nécessaire de s’assurer que ces mesures de contrôle sont en place et opérationnelles dans l’entreprise, sinon, il faut passer à la question 1a. Question 1a : Le contrôle à cette étape est-il nécessaire pour la sécurité ? Si la réponse est « oui », des modifications du processus ou du produit peuvent être requises pour intégrer des mesures de contrôle. En cas de réponse « non », on peut passer à l’étape suivante du processus ou au danger suivant.
Question 2 : L’étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire la probabilité d’apparition d’un danger à un niveau acceptable ? Cette question vise à déterminer si l’étape est intrinsèquement efficace pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Si la réponse est « oui », cette étape est considérée comme un CCP. Sinon, on passe à la question 3.
Question 3 : La contamination par le(s) danger(s) identifié(s) pourrait-elle dépasser le(s) niveau(x) acceptable(s) ou augmenter jusqu’à des niveaux inacceptables ? Cette question prend en compte divers facteurs tels que les conditions de temps et de température, l’environnement de production et les niveaux acceptables pour les dangers importants. En cas de réponse « oui », on passe à la question 4. Sinon, on peut passer à l’étape suivante du processus ou au danger suivant.
Question 4 : Une étape ultérieure élimine-t-elle les dangers identifiés ou les réduira-t-elle à des niveaux acceptables ? Cette question permet de déterminer si les dangers identifiés peuvent être maîtrisés par des étapes ultérieures du processus. Si la réponse est « oui », l’étape actuelle n’est pas un CCP. Sinon, cette étape est confirmée comme un CCP.

Le processus d’identification des CCP repose sur des informations précises et une analyse des dangers, en tenant compte des mesures de maîtrise des dangers, de la conception du processus et des objectifs de sécurité alimentaire. Cela permet d’évaluer de manière objective si une étape spécifique doit être considérée comme un CCP dans le cadre du plan HACCP.