Formation HACCP

Module 1: Fondamentaux de la sécurité alimentaire

Introduction aux concepts de danger et de risque dans l’alimentation en restauration.
Étude de la microbiologie des aliments, comprenant les différents types de micro-organismes et leur classification en utiles et nuisibles.
Analyse des conditions favorables à la multiplication, la survie et la destruction des micro-organismes dans les aliments.
Identification des principaux pathogènes d’origine alimentaire et des risques associés, y compris les toxi-infections alimentaires collectives.
Approches de maîtrise des dangers physiques, des dangers chimiques et microbiologiques, en mettant l’accent sur la qualité des matières premières, les bonnes pratiques d’hygiène des denrées alimentaires et la gestion de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud.

Module 2: Cadre réglementaire et bonnes pratiques

Notions clés de la réglementation européenne et nationale en matière d’hygiène alimentaire, avec un focus sur la restauration commerciale.
Processus de déclaration et d’agrément des établissements de restauration, ainsi que les dérogations à l’obligation d’agrément.
Principes du paquet hygiène, traçabilité des produits alimentaires et gestion des non-conformités.
Présentation des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et des procédures basées sur l’analyse des dangers et points critiques pour leur Maîtrise (HACCP).
Compréhension des contrôles officiels menés par les autorités compétentes et des suites des inspections.

Module 3: Application pratique dans le secteur alimentaire

Guide détaillé des bonnes pratiques d’hygiène en restauration, incluant l’hygiène du personnel, la gestion des températures, les durées de vie des produits et la gestion des stocks.
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène alimentaire dans les processus de préparation et de service (conditions d’hygiène de préparation des aliments etc.)
Méthodes de vérification et d’autocontrôle pour garantir la conformité de la norme HACCP.
Élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire adapté au secteur d’activité spécifique.

Module 4: Documents et ressources post-formation

Transmission des documents essentiels, tels que la convention collective, les affichages obligatoires, les textes règlementaires, les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et les outils de traçabilité.
Mise à disposition d’une table des matières d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) complet pour une référence continue.
Pour résumer, retenez que le programme de nos formations en hygiène alimentaire HACCP en restauration est axé sur les notions suivantes :

Comprendre et se conformer aux principes fondamentaux de la réglementation nationale et européenne, en particulier en restauration (Paquet Hygiène) ;
Connaître les différentes catégories de dangers biologiques pour l’hygiène alimentaire des consommateurs : risques physiques (corps étrangers), risques chimiques (détergents, désinfectants, additifs, etc.), risques biologiques (allergènes, bactéries etc.) et autres dangers potentiels pour éviter les risques de contamination
Apprentissage de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) afin de garantir la sécurité sanitaire de ses clients et la sécurité des aliments.
Utilisation du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GPPH) propre à son secteur d’activité
Savoir mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) (mesures et plan de nettoyage et désinfection des ustensiles, des locaux etc.)
Comprendre les acteurs publics du secteur alimentaire (Direction Départementale pour la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé) et les systèmes de contrôle des établissements (inspections etc.).